Engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma aplicação em restaurante oriental

Resumo

Assim como o setor industrial, o setor de serviços e o de restauração procuram novos métodos gerencias que auxiliem de forma mais precisa na alocação e controle de seus custos. Este estudo tem por objetivo analisar a associação dos métodos de engenharia de cardápios e do custeio baseado em atividades na determinação dos custos de cardápios. A pesquisa foi realizada em um restaurante oriental e os dados coletados no mês de dezembro de 2008. A metodologia do trabalho foi desenvolvida em três etapas: a engenharia de cardápios (menu engineering - ME), a engenharia de cardápios em conjunto com o custeio baseado em atividades (ABC/ME) e comparação dos rankings; em todas elas os 135 pratos do cardápio foram divididos em 13 categorias de acordo com as características dos pratos analisados. Na primeira etapa o estudo avaliou o cardápio do restaurante pelo modelo de ME de Kasavana e Smith de 1982, no qual apenas custos de matérias-primas foram incorporados, classificando os pratos em quatro categorias (star, plow horse, puzzle e dog). A segunda etapa é dividida em duas fases: a de pré-design e a de criação do modelo ABC/ME, adaptado de Raab (2003). Na terceira etapa foram comparados os rankings dos pratos elaborados pelo gerente, pelo ME e pelo ABC/ME. Os resultados apontam para pequenas diferenças identificadas nos rankings dos itens, onde a engenharia de cardápios ABC permitiu avaliar as principais diferenças entre os modelos, o aumento nos custos dos alimentos e na redução da margem de contribuição de todos grupos analisados.