A ANÁLISE DA MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO COMO FERRAMENTA GERENCIAL PARA A TOMADA DE DECISÃO: UM ESTUDO DE CASO DO D’LILIAN RESTAURANTE - Müller, Letícia Schmitt; IMETON, Luciana DA SILVA (Anais do Congresso Brasileiro de Custos - ABC, 2017)
O objetivo geral do presente estudo é evidenciar que a margem de contribuição pode ser utilizada como uma ferramenta útil e relevante para o processo de tomada de decisão na gestão de um restaurante. Quem gerencia um empreendimento de negócios em gastronomia reconhece a dificuldade de identificar e manter os custos dos alimentos atualizados devido a grandes oscilações de preços no custo de aquisição da matéria prima e as alterações de resultado líquido do alimento em seu modo de preparação. Metodologicamente a pesquisa é classificada como descritiva e exploratória realizada por meio de estudo de caso e com abordagem qualitativa. Para elaboração das fichas técnicas a coleta de dados foi realizada por meio de visitas in loco no restaurante juntamente com análise documental das notas fiscais de compras de matéria prima. Os resultados evidenciaram a importância da elaboração da ficha técnica para conhecimento dos custos dos alimentos para conhecimento da margem de contribuição de cada prato que faz parte da composição do buffet serviço pelo restaurante. Com o conhecimento da margem de contribuição ficou mais fácil elaborar o cardápio do dia buscando equilíbrio entre os custos, preço de venda e lucro variável.